Penulis: Winsky

Bahaya (hazard), secara umum dapat diartikan sebagai suatu kondisi yang berpotensi menyebabkan cedera atau sakit pada manusia, kerusakan pada properti, kerusakan pada produk, kerusakan pada lingkungan atau kombinasi dari seluruh kondisi tersebut.

Kondisi bahaya dapat terjadi kapan saja dalam kegiatan kita sehari – hari, seperti saat makan, berolah raga, menyetir, atau saat berjalan. Bahaya itu pun sangat mungkin terjadi dalam kegiatan industri, misalnya saat pencampuran bahan baku, pengemasan, penyimpanan produk, distribusi produk dan lain sebagainya.

Dalam kegiatan industri, bahaya harus dikendalikan secara efektif supaya tidak merugikan banyak pihak, terutama penggunanya. Pengendalian bahaya sangat krusial untuk diterapkan di setiap proses pengolahan produk dan dapat dilakukan dengan cara mengadopsi suatu teknik yang aplikatif di setiap tahap produksi. Salah satu teknik yang dapat digunakan adalah Teknik Analisis Potensi Bahaya dan Titik Kendali Kritis atau Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). (Rujukan: https://lspmks.co.id/wp-content/uploads/2020/04/Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Points.pdf)

‘Analisis Potensi Bahaya dan Titik Kendali Kritis’ atau ‘Hazard Analysis and Critical Control Points Analysis – HACCP’ dalam artikel ini terbagi dalam tiga bagian, yaitu:

  1. Tujuan Teknik ‘Analisis Potensi Bahaya dan Titik Kendali Kritis’
  2. Penggunaan Teknik ‘Analisis Potensi Bahaya dan Titik Kendali Kritis’
  3. Kekuatan dan kelemahan ‘Analisis Potensi Bahaya dan Titik Kendali Kritis’

 

1) Tujuan Teknik ‘Analisis Potensi Bahaya dan Titik Kendali Kritis’

Teknik HACCP, pada awalnya dikembangkan oleh perusahaan pengolahan pangan Pillsbury Company yang bekerja sama dengan The National Aeronautics and Space Administration (NASA), dalam rangka menjamin keamanan pangan untuk para astronot. Sejak saat itu, teknik ini menjadi sangat populer dan banyak digunakan di industri pengolahan pangan, bahkan World Health Organization (WHO) telah mengadopsi dan mengakui secara resmi tentang pemanfaatannya di industri tersebut. Namun seiring berjalannya waktu, teknik HACCP banyak diadopsi oleh berbagai industri untuk mengurangi kasus keracunan dan atau penyakit karena penggunaan produknya, seperti di industri farmasi dan industri pengolahan kosmetik.

Dalam penerapannya di berbagai industri, Teknik HACCP dikenal sebagai suatu teknik pengendalian yang terstruktur, logis dan ilmiah yang diterapkan untuk upaya pencegahan terjadinya bahaya berdasarkan identifikasi titik – titik kritis dalam proses produksi. Teknik ini tidak hanya fokus mengendalikan bahaya di proses pabrikasi saja, tetapi juga mengendalikan bahaya di seluruh rantai pasok produk.

 

2) Penggunaan Teknik ‘Analisis Potensi Bahaya dan Titik Kendali Kritis’

Untuk memulai Teknik HACCP, terlebih dahulu Anda harus melakukan lima tahap persiapan sebagai berikut:

  1. Menetapkan Tim HACCP
  2. Mendeskripsikan Produk
  3. Mengidentifikasi pengguna produk
  4. Menyusun diagram alir proses pembuatan produk
  5. Melakukan verifikasi diagram alir proses pembuatan produk

Setelah melakukan lima tahap persiapan, untuk dapat menerapkan teknik HACCP secara utuh, Anda harus melakukan tujuh prinsip HACCP berikut ini:

  • Prinsip ke 1. Menganalisis bahaya (hazard) dan cara pencegahannya
  • Prinsip ke 2. Menentukan titik kendali kritis (Critical Control Point – CCP)
  • Prinsip ke 3. Menentukan batas kritis (Critical Limit – CL)
  • Prinsip ke 4. Membuat prosedur pemantauan CCP
  • Prinsip ke 5. Menentukan tindakan koreksi jika batas kritis terlampaui
  • Prinsip ke 6. Melakukan verifikasi prosedur HACCP
  • Prinsip ke 7. Melakukan pencatatan dan pendokumentasian prosedur HACCP

(Catatan: rincian dari setiap langkah di atas tersedia gratis di e-book yang ditulis oleh Dr. Antonius Alijoyo dan tim – https://lspmks.co.id/wp-content/uploads/2020/04/Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Points.pdf)

 

3) Kekuatan dan Kelemahan Teknik ‘Analisis Potensi Bahaya dan Titik Kendali Kritis’

Kekuatan :

  • HACCP merupakan teknik yang memiliki proses yang terstruktur sehingga memberikan bukti yang terdokumentasi untuk pengendalian kualitas serta pengidentifikasian dan pengurangan risiko
  • HACCP memiliki fokus pada proses sehingga potensi bahaya dapat dicegah dan dikendalikan secara efektif
  • HACCP menekankan pada pengendalian bahaya secara preventif bukan represif

Kelemahan :

  • HACCP tidak cocok diaplikasikan pada proses yang tidak memiliki informasi yang lengkap
  • HACCP sering kali menghasilkan terlalu banyak kendali dan kehilangan fokus atas bahaya yang relevan, yaitu bahaya yang mengakibatkan risiko kesehatan yang tidak dapat diterima oleh konsumen
  • HACCP tidak memperhitungkan pengaruh sistem pengendalian yang ada terhadap penurunan bahaya (hazard)

 

Mudah-mudahan artikel ini bermanfaat. Salam.